Fã de padarias, paulistano pode comprar pão de 18,3 mil estabelecimentos

LUCAS LACERDA E MARINA PINHONI
SÃO PAULO, SP (FOLHAPRESS)

Entre delivery, pequenas lojas e estabelecimentos gigantes ou aqueles abertos 24 h, paulistanos têm 18,3 mil opções de padaria para escolher o que vão comer, do café da manhã ao lanche da madrugada.

Tanto padarias centenárias quanto novos empreendimentos reforçam a paixão dos paulistanos pelo universo dos pães, uma das marcas da cidade, que completa 471 anos neste sábado (25). Quem trabalha no ramo crava com segurança que padaria é a cara do paulistano, até mesmo uma extensão de sua casa.

São 18.324 mil empresas cadastradas, incluindo confeitarias, a maior parte iniciativas individuais, com CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) ativo, segundo a Receita Federal. Os tamanhos vão desde os pequenos empresários às chamadas megapadarias, como a Cepam, na Vila Prudente, e a Palma de Ouro, na Bela Vista, cujo nome é uma homenagem a Anselmo Duarte -diretor do filme “O Pagador de Promessas” (1962), ganhador da Palma de Ouro em Cannes-, que morava em um prédio defronte à casa.

Os dados usados pela reportagem consideram os códigos de atividade principal do CNAE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) de “padaria e confeitaria com predominância de produção própria” e “padaria e confeitaria com predominância de revenda”.

A partir dos endereços informados à Receita, foi possível olhar a distribuição das padarias por distrito, assim como a proporção de residentes para cada padaria ou estabelecimento, segundo informações do Censo Demográfico 2022, do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

Com 553 empresas, o Grajaú, na zona sul, também o mais populoso da cidade, está no topo da lista. Mas o distrito com a maior proporção de padarias por habitantes é a Sé, com um estabelecimento a cada 391 pessoas. Se forem excluídas as empresas individuais, Pinheiros, na zona oeste, lidera essa lista, com uma padaria a cada 672 residentes.

Considerando apenas as empreitadas individuais, que vão da produção caseira -que pode incluir MEIs- a pequenas lojas, a Vila Guilherme (norte) tem uma para cada 578 pessoas. O maior número absoluto fica no Grajaú (483).

Fora os estabelecimentos de empresários individuais, são 4.250 sociedades, empresas simples ou associações privadas distribuídas pela cidade, com maior número absoluto no Itaim Bibi, na zona oeste (114).

Já os dez nomes mais comuns, fora as referências óbvias a padaria, pães ou panificadora, são Nova (204), Casa (145), Artesanal (63), Vila (62), Flor (55), São (54), Santa (52), Jardim (45), Rainha (44) e Caseiros (44).

Os cadastros ativos mais antigos na Receita Federal são da Panificadora do Belga, de 1949, que fica no Belém, e da Padaria & Confeitaria Palmeiras, de 1953, na Santa Cecília. Mas as empresas podem ter mudado de cadastro, tanto é que a Palmeiras entra neste ano para o clube das centenárias, segundo sua data de fundação anunciada, em 1925.

É o caso também da mais antiga da cidade, que tem nome de santa e está localizada na Sé, atualmente na praça João Mendes. Fundada em 1872, a Santa Tereza foi adquirida pelo avô e pelo pai de Natália Maturana, sócia-proprietária do negócio, em 1995.

Para ela, padarias são a extensão da casa dos paulistanos. “Difícil imaginar uma pessoa que acorda um pouco mais cedo para tomar café em algum lugar em vez de fazer isso em casa. Mas o paulistano, sim, acorda, sai de casa e vai até um lugar para tomar seu cafezinho.”

Já naquela época, diz ela, a padaria vendia pizza e até canja, algo ainda não comum a outros locais. Seu avô, Jesus Maturana, já morto, e seu pai, Marco Maturana, 62, incrementaram o cardápio com refeições com mais molho, como parmegianas.

Foi esse tipo de adaptação que transformou padarias em lugares favoritos e consolidou a marca da cultura paulistana. “Não dá para dizer que ‘copiamos de tal país’, foi de lugar nenhum”, diz Rui Gonçalves, diretor-presidente da Sampapão, organização do setor de panificação e confeitaria da cidade, que conta 5.200 estabelecimentos na cidade em levantamento próprio.

São 18 milhões de pães por dia, segundo a Sampapão, que exigem 545 toneladas de farinha e 327 mil litros de água para a produção.

Tanto para ele quanto para Natália, da Santa Tereza, o futuro da cultura de padaria -e dos próprios estabelecimentos- depende da qualidade dos produtos e do bom atendimento, responsável por fidelizar diferentes gerações de clientes. “Todo mundo tem uma padaria para chamar de sua”, diz Rui, que também é empresário do ramo.

No universo de opções, o essencial, ao menos para clientes da padaria Estado Luso, na zona norte, é o pão francês. Localizada na Vila Paulicéia e sem catracas, a loja assa 8.000 deles, em média, por dia, num forno a lenha aceso há 60 anos e que ocupa uma parede inteira. O calor de 200°C do equipamento sexagenário é mantido com toras de eucalipto reflorestado.

Padeiro há 50 anos, 32 deles na Estado Luso, Antônio Alves, 67, é natural de Cratos, no Ceará. Ele chegou a São Paulo em 1976 para comprar uma bicicleta e adotou a cidade, onde criou filhos e netos. “Vou te falar, se dizem que ‘Deus é brasileiro’, ele é paulistano. Uma cidade que acolhe gente de toda parte do mundo, de tudo que é país.”

Ele coordena a mistura de farinhas para fazer o pão, que não leva aditivos como homogeneizantes e gordura, segundo o sócio Renan Botelho, 32.

A receita de farinha, água, sal e fermento vale a viagem, segundo a cliente Débora Silva, 62. “O paulistano, em geral, gosta muito do pão francês. É o que a gente mais consome. O resto vem de brinde.”
Ela, que mora no Alto de Santana, percorre dez ou 15 minutos de carro toda semana há oito anos para ir até a Estado Luso e fazer estoque de pão.

Já para comer no balcão ou nas mesinhas, José Paulo Borges, 63, que já teve padaria e frequenta o local há 15 anos, sugere o lanche de churrasco com vinagrete. No pão francês, é claro.