Conheça a gochujang, pasta coreana que pode fazer sucesso como o kimchi

NATHALIA DURVAL
SÃO PAULO, SP E COREIA DO SUL (FOLHAPRESS)

Depois que o kimchi, conserva apimentada coreana, se estabeleceu no cardápio de restaurantes e bares paulistanos, um outro ingrediente do país do k-pop tem entrado no radar de chefs brasileiros: o gochujang.

A iguaria é uma pasta de pimenta vermelha, de sabor picante e levemente adocicado e cor bordô. Assim como o kimchi, é fermentada e compõe uma das bases da culinária da Coreia do Sul. Tanto que seu preparo foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco, no mês passado.

Uma das referências em manter viva a tradição do preparo dos “jangs”, que inclui o gochujang e outros molhos fermentados, no país asiático é Ku Bo Nil, cozinheira de 69 anos que lidera uma produção na região de Paju, mais próxima da fronteira com a Coreia do Norte do que da capital Seul.

Ela prepara artesanalmente 13 tipos de molhos e pastas, que passam por no mínimo três anos de fermentação. O primeiro passo é formar o “meju”, bloco de soja fervida e amassada. Após fermentar ao ar livre, é triturado em pó.

Em seguida, um arroz glutinoso é cozido e misturado com a água de malte fervido -que dão o sabor adocicado- e sal grosso. Depois, são adicionados o pó de soja fermentada e gochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana). Isso é misturado e armazenado no “onggi”, jarra de cerâmica, onde pode fermentar por anos.

A partir de seis meses, está pronto para consumo. Quanto mais tempo passa, mais profundo fica o sabor e mais escura a cor.

São os “jangs” que dão sabor à comida coreana, que tem como base vegetais e arroz. “Na culinária coreana, tentamos manter o sabor original dos ingredientes o tanto quanto possível. Então usamos os molhos como complemento”, explica Ku Bo Nil.

O gochujang, ela diz, costuma ser usado como base de ensopados e cozidos e para temperar carnes grelhadas, por exemplo. Pensando no uso em outras culinárias, a pasta combina com pratos à base de molho de tomate, como espaguete ou lasanha.

O ingrediente usado no Brasil geralmente é importado pronto da Coreia do Sul. A pasta industrializada, porém, não passa pelo tempo de fermentação. Dá para perceber a diferença pela cor, que tem um vermelho vivo.

Um dos chefs que vem explorando o gochujang é Pedro Pineda. Ele conheceu o tempero coreano quando trabalhava num restaurante vegetariano na Itália, em 2017. De volta ao Brasil, no ano seguinte, começou a usá-lo nas casas por onde passou, como Beverino, Mila e Domo.

Hoje, usa o ingrediente em diferentes preparos no Mag, seu primeiro restaurante solo, aberto em setembro no Bom Retiro.

“É um ingrediente muito versátil, usado para a finalização de um prato ou para molhos. Ao mesmo tempo que é picante, tem aquele dulçor”, diz o chef.

Ele usa a pasta numa base para cozinhar carnes, que surge no preparo da moqueca (R$ 95) e até da feijoada (R$ 88). Uma vinagrete à base de gochujang e tahine acompanha a salada de cogumelos com pepino e maxixe (R$ 49) e o tartare com maionese da casa e milho andino (R$ 65).

O tempero também aparece nos drinques criados por Luiz Felippe Mascella. O Mag (R$ 45) leva cachaça infusionada com morangos cozinhados com gochujang, mais xarope da pasta e sucos de cranberry e limão-siciliano.

No novo Fifty Fifty, bar do casal de bartenders Stephanie Marinkovic e Danilo Rodrigues, em Pinheiros, o cliente é recebido com um copo d’água e uma porção de amendoim lambuzado em gochujang, por conta da casa. O ingrediente está em outras pedidas do menu de sotaque asiático. É o caso do chicken katsu (R$ 38), sanduíche de frango empanado com molho de gochujang, sunomono e maionese de missô.

A popularização do gochujang vem se dando para além de receitas asiáticas, combinada com culinárias como a brasileira. Um exemplo é a porchetta pururucada servida com amendoim e caramelo de gochujang (R$ 67), criação da chef Andreza Luisa no restaurante mineiro Belô.

O chef José Guerra, ex-Dalva e Dito e agora no comando do brasileiro The Kith, em Pinheiros, usa um molho de gochujang para finalizar a lula na brasa recheada com linguiça e camarão (R$ 71).

A pasta fermentada traz picância ao rigatoni com molho à base de creme de leite e gochujang, servido com camarões e guanciale (R$ 72) no Manduque Massas, no Mercado de Pinheiros.

Uma das combinações frequentes é com carne suína. No Chou, da chef Gabriela Barretto, a costeleta é assada lentamente com vinagre de maçã, gochujang e especiarias (R$ 127, para dividir).

Já no Guilhotina Bar, o chef Thiago Cerqueira o combina ao frango frito (R$ 56), feito com coxinha da asa regada com gochujang, mel, gergelim, alho e amendoim.

Pineda, do Mag, aponta que a febre dos k-dramas ajuda a impulsionar o interesse por pratos e ingredientes da gastronomia coreana. Isso já pode ser visto nas buscas que estão em alta desde 2024, segundo o Google Trends.

Ainda é raro, no entanto, encontrar no país a pasta feita artesanalmente, como dita o patrimônio da Coreia do Sul. O tempo e o custo do preparo estão entre os motivos, segundo Soon Ok Kim Park. A cozinheira de 70 anos faz este e outros molhos do zero no novo Moktcha, em Pinheiros.

Além disso, é necessário fazer adaptações para o clima brasileiro -o país asiático tem estações bem definidas, e os “jangs” costumam ser feitos no frio. O calor faz com que o “meju”, o bloco de soja, estrague. Por isso, Soon usa a soja fermentada em pó pronta.

Outra mudança é incuir mais sal na mistura, que ajuda a conservar melhor. Seu gochujang fermenta nos “onggis” de oito meses a três anos no quintal de casa.

A pasta é misturada com arroz, carne bovina, vegetais e ovo frito no bibimbap (R$ 75). É usada também para fazer o molho bem apimentado do topokki, massa de arroz servida com lámen (macarrão pronto coreano), ovo cozido e massa de peixe (R$ 60).

Soon dá seu toque à receita, como usar cinco tipos de arroz. Produz gochujang com alho e caldo do kimchi. E até pensa em vender o fermentado. Enquanto isso não acontece, recebe clientes como se estivesse na cozinha de casa.

ONDE PROVAR GOCHUJANG

Belô
R. Padre João Manuel, 881, Cerqueira César, região oeste, @belocafesp
Chou
R. Mateus Grou, 345, Pinheiros, região oeste, @restaurantechou
Guilhotina Bar
R. Costa Carvalho, 84, Pinheiros, @guilhotinabar
Fifty Fifty
R. Deputado Lacerda Franco, 596, Pinheiros, @fiftyfifty.bar
Mag
R. Afonso Pena, 371, Bom Retiro, região central, @magbomretiro
Manduque Massas
R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, @manduque.massas
Moktcha
R. Marcos Azevedo, 60, Pinheiros, @mok.tcha
The Kith
Av. Rebouças, 3.875, Pinheiros, @kithrestaurante