Ancestralidade e sabor no 4º Festival do Dendê

Em 2022, a chef Solange Borges, especialista em culinária de terreiro, teve uma conversa com sua colega paulista Aline Guedes sobre formas de tornar sustentável a Agrovila Pinhão Manso, na zona rural de Camaçari, que produz dendê e outros artigos da agricultura familiar.Prontamente, sua amiga manifestou o desejo de vir à Bahia com alguns conhecidos seus da gastronomia para tomar um curso com Solange. “Eu pensei que era bom receber a minha amiga de São Paulo, mas e meus amigos baianos, como ficam? E pensei em um festival gastronômico”, conta a chef.Essa foi a semente do Festival de Dendê, que este ano chega à quarta edição, entre 12 e 16 de março, e desta vez traz entre os participantes o chef Alex Atala, dono do prestigiado D.O.M., que foi considerado um dos 50 melhores restaurantes do mundo pela revista britânica Restaurant.Pela primeira vez, o festival acontece parcialmente no Horto Florestal de Camaçari, uma área de 42 mil metros quadrados, considerada o pulmão verde da cidade e que foi reinaugurado há três anos, após uma reforma. Antes, o festival acontecia integralmente na própria agrovila.A nova versão do evento, em um local mais amplo, vai ter seis cozinhas show com chefs convidados, incluindo Alex Atala e Fabrício Lemos, do Grupo Origem, e apresentações musicais com artistas locais. “Este ano o festival vem mais robusto, teremos palestras e uma gama de atividades para entreter as pessoas de Camaçari que se inscreverem”, afirma Solange.Terreiro e quilomboAs atividades começam na agrovila, nos dias 12 e 13. Mediante o pagamento de R$ 249, os participantes aprendem a fazer acarajé e a produzir farinha de mandioca, e visitarão o Terreiro Unzo Nganga Kuateleza Ninza. No dia 14, acontece uma visita ao Quilombo Cordoaria, na Vila de Abrantes, que é reconhecido pela Fundação Cultural Palmares como remanescente de quilombo, onde o grupo passa o dia. “A gente quer reafirmar esse lugar da ancestralidade”, explica a chef.Nos últimos dois dias do festival, os eventos se concentram no Horto Florestal, e o encerramento terá um jantar com todos os chefs. “Estou animadíssima, porque Alex topou vir. É a primeira vez que ele participa pessoalmente” conta a chef. Em duas edições, o chef participou do evento através de lives. O preço do jantar é R$ 320 e a programação no Horto é gratuita.A lista completa dos chefs participantes é a seguinte: Alex Atala (D.O.M.), Fabrício Lemos e Lisiane Arouca (Grupo Origem). Léo Modesto, (Projeto Maniua Cozinha); Katrin e Dante Bassi, (Restaurante Manga); Tcris (Theresa Cristina, do Trivial Gourmet; Eliane Dias, (Origem); Peu Mesquita, (Lafayette e Vona SSA); João Victor (docente de gastronomia do Senac); Idolo Giusti, (Cozinha Ancestral e uso sustentável da natureza); Lourence Alves, (docente da Ufba), Rodrigo Brito, (Matuto Fire), Mariana Silva, (docente de gastronomia do Senac); Jônatas Bomfim, (pesquisador e mobilizador social) além dos chefs Maiara Luz e Rafael Oliveira, da Oxebah Gastronomia.Um dos sócios do Grupo Origem, que administra sete restaurantes de luxo em Salvador, Fabrício Lemos declara que a missão de seus negócios em relação aos artigos adquiridos da agrovila é dar vida a esses produtos e cita o caso do aproveitamento do licuri.”É um produto que estava caindo em desuso, porque não há interesse econômico em plantar um licurizeiro e extrair o licuri, que dá um trabalho danado”, afirma Fabrício, ao comentar que coisas que não são economicamente viáveis tendem a sumir.O chef declara que a inclusão do licuri e de outros produtos da agrovila nos menus de degustação das sete casas mantidas pelo seu grupo é uma tentativa de ajudar a que essas culturas permaneçam vivas. “A gente tem a oportunidade de estar sempre modificando o menu e trazendo receitas novas, fazendo variações de uso desses produtos”, afirma o chef.Sobre o dendê, a grande estrela do festival, Fabrício cita criações presentes nos seus estabelecimentos que têm na receita o fruto da palma, como o ravioli de vatapá e o pãozinho de dendê. E também há nos seus restaurantes as tradicionais moquecas, feitas com a releitura de seus chefs.”Solange teve muito carinho conosco ao mostrar como se faz o dendê artesanal, que tem um trabalho para se fazer. A gente falou que ela precisa ser melhor remunerada pela produção desse azeite”, diz o chef, mencionando que as pessoas pagam caro pelo azeite de oliva.O Festival do dendê é uma realização do Projeto Culinária de Terreiro, uma iniciativa de Solange Barros para difundir a gastronomia com ancestralidade africana praticada na Bahia e que está sediado na Agrovila Pinhão Manso. O evento conta com apoio cultural da Lei Federal de Incentivo à Cultura (Lei Rouanet). Para mais detalhes da programação do festival, acesse no Instagram as páginas: @festivaldodende e @culinariadeterreiro.